Czy Le cuisinier françois zmienił polską kuchnię w czasach nowożytnych? Przyczynek do zagadnienia transferu kulinarnych wzorców

Katarzyna Kuras

Abstrakt

Did Le cuisinier françois change the Polish cuisine in the early-modern period? A contribution to the analysis of the transfer of culinary patterns

The aim of this article was to establish if Le cuisinier françois, the famous cookbook published in the 17th century by de la Varenne, contributed to changing the culinary tastes of representatives of the Polish elite. For this purpose, selected collections of the inventories of libraries of Polish magnates and nobility were examined and, as a result, some few copies of the book by de la Varenne were found, in many cases connected with the personal tastes or cultural preferences of their owners. It seems, however, that in the process of transferring culinary patterns from France to Poland more essential than the presence of this book in the libraries was a permanent need to employ cooks from France in many courts of Polish magnates. They were responsible for changing the culinary tastes of their masters and strengthened the appetite for French dishes in the Polish cuisine in the early-modern era.
 

Słowa kluczowe: historia kuchni w XVII–XVIII wieku, Le cuisinier françois (książka), francuskie wpływy w polskiej kuchni, transfer kulinarnych wzorców XVII–XVIII wieku
References

Archiwalia

Archiwum Główne Akt Dawnych w Warszawie, Archiwum Radziwiłłów XXI, G93.

Biblioteka Książąt Czartoryskich w Krakowie, rkps 5761 III; 6005 IV t. 2, 7, 14, 15; 6007 IV, t. 1, 14

L’vivs’ka naukova biblioteka im. V. Stefanyka we Lwowie, f. 103, teka 422 II

Teki Glinki 320

Opracowania

d’Arquien de la Grange M.K., Listy do Jana Sobieskiego,oprac. L. Kukulski, Warszawa 1966.

Berger-Mayerowa J., Jabłonowska z Sapiehów Anna Paulina,PSB, t. 10, Wrocław 1962.

Billewicz T., Diariusz podróży po Europie w latach 1677–1678, oprac. M. Kunicki-Goldfinger, Warszawa 2004.

Catalogue des livres composant autrefois la bibliothèque de Madame la Princesse Jablonowska,Varsovie 1803.

Compendium ferculorum albo zebranie potraw,oprac. J. Dumanowski, M. Spychaj, Warszawa 2009.

CowanB., New Worlds, New Tastes. Food Fashions after the Renaissance [w:] Food. The History of Taste,ed. P. Freedman, London 2007.

Dumanowski J., À la française, czyli sarmatyzm od kuchni [w:] Człowiek w teatrze świata. Studia o historii i kulturze dedykowane profesorowi Stanisławowi Grzybowskiemu z okazji osiemdziesiątych urodzin, red. B. Popiołek, Kraków 2010.

Dumanowski J., La cuisine française en Pologne aux XVIIe–XVIIIIe siècles. L’imaginaire et les pratiques culturelles[w:] Le rayonnement français en Europe centrale du XVIIe siècle à nos jours,dir. M. Figeac, O. Chaline, J. Dumanowski, Bordeaux 2009.

Dumanowski J., Jankowski R., „Według swej największej wiedzy, smaku i umiejętności”. Osiemnastowieczne kontrakty kuchmistrzów z Wielkiego Księstwa Litewskiego, „Miscellanea Historico-Archivistica” 2010, t. XVII.

Dwór, wspaniałość, powaga i rządy,Jaśnie Oświeconego Xiążęcia [...]Stanisława hrabi na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego...,oprac. W. Walecki, Kraków 1997.

Fabiani B., Warszawski dwór Ludwiki Marii,Warszawa 1976.

GarnotB., La culture matérielle en France au XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles,Paris 1995.

Gawarecki S., Diariusz drogi. Podróż Jana i Marka Sobieskich po Europie 1646–1648, oprac. M. Kunicki-Goldfinger, [Warszawa] 2013.

Godlewski J., Co spożywano na dworze Branickich,„Białostocczyzna” 1990, 1 (17).

Inwentarze Pałacu Krasińskich późnej Rzeczypospolitej,wyd. I.T. Baranowski, Warszawa 1910.

Karkucińska W., Anna z Sanguszków Radziwiłłowa (1676–1746). Działalność gospodarcza i mecenat,Warszawa 2000.

Katalog książek biblioteki Najjaśniejszego i najpotężniejszego króla Polskiego z Bożej łaski, Jana III, szczęśliwie panującego, spisany w 1689 roku,Kraków–Warszawa 1879.

Kitowicz J., Opis obyczajów za panowania Augusta III,oprac. R. Pollak, Wrocław 1970.

Komasara I., Jan III Sobieski – miłośnik ksiąg,Wrocław 1982.

Komaszyński M., Teresa Kunegunda Sobieska,Warszawa 1982.

Kowecka E., Dwór „Najrządniejszego w Polszcze magnata”, Warszawa 1991.

Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego 1695–1696,oprac. J. Dumanowski, M. Próba, Ł. Truścicki, Warszawa 2013.

Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem [...],wyd. J. Dumanowski, A. Kleśta-Nawrocka, Warszawa 2012.

Kuchowicz Z., Człowiek polskiego baroku,Łódź 1992.

Le cuisinier familier tant pour les grandes maisons et familles bourgeoises que pour les gens de la campagne et autres,Bruxelles 1705.

Le cuisinier françois [...] par le Sieur de la Varenne Ecuyer de Cuisine de Monsieur le Marquis d’Uxelles,Paris 1651.

Le Laboureur J., Relacja z podróży królowej polskiej [w:] Cudzoziemcy o Polsce. Relacje i opinie, wyd. J. Gintel, t. I, Kraków 1971.

Listy do Marysieńki,oprac. L. Kukulski, t. I, Warszawa 1973.

MeyzieP., L’alimentation en Europe à l’époque moderne: manger et boire, XVIe – XIXe s.,Paris 2010.

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów,oprac. J. Dumanowski, R. Jankowski, Warszawa 2011.

Nagielski M., Wydatki na kuchnię JKMci Jana Kazimierza w latach 1651–1653 [w:] Kuchnia władzy. Księga pamiątkowa z okazji 70-tej rocznicy urodzin Andrzeja Garlickiego,red. A. Borodziej, J. Kochanowski, Warszawa 2005.

NotakerH., Printed Cookbooks in Europe, 1470–1700. A Bibliography of Early Modern Culinary Literature, Houten 2010, s. 161–176.

Obyczaje w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych,red. A. Chwalba, Warszawa 2004.

ParkhurstFerguson P., Accounting for Taste. The Triumph of French Cuisine,Chicago 2004.

Paszkiewicz U., Bibliografia inwentarzy i katalogów księgozbiorów polskich i założonych w Polsce do 1939 roku,cz. II: Księgozbiory prywatne w układzie abecadłowym nazwisk właścicieli,Warszawa 1990.

Peterson T.S., The Cookbook that Changed the World. The Origins of Modern Cuisine,Stroud 2006.

Przyboś A.,Krasiński Jan Dobrogost,PSB, t. 15, Wrocław 1970.

Przyboś A., Krasiński Jan Kazimierz,PSB, t. 15, Wrocław 1970.

Poczet pamiątek zachowanych w Domu Gotyckim w Puławach,Warszawa 1828.

Portfolio królowej Maryi Ludwiki,wyd. E. Raczyński, t. I, Poznań 1844.

Postny obiad, albo zabaweczka nim w kuchni gotowo będzie. Dla młodych i starych a niecierpliwych żołądków, podczas morowego powietrza, wypędzając z głowy melancholią, wymyślona przez P.H.P.W.,Kraków 1654.

QuellierF., La Table des Français: Une histoire culturelle (XVe-début XIXe siècle),Rennes 2013, s. 212.

RambourgP., Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises,Paris 2010.

Różycki E., Alembekowie i ich księgozbiory,Katowice 2001.

Sarnecki K., Pamiętniki z czasów Jana Sobieskiego,oprac. J. Woliński, Wrocław 2010.

Tableaux De Paris Et De La Cour De France, 1739-1742: Lettres Inédites De Carl Gustaf, Comte De Tessin, Paris–Göteborg 1983.

VarenneF.P. de la, The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner,A Modern English Translation and Commentary by T. Scully, Blackawton 2005.

Wereszycka H., Jabłonowski Jan Kajetan,PSB, t. 10, Wrocław 1962.

Wójcik Z., Siemiatycki gabinet historii naturalnej Anny Jabłonowskiej [w:] Księżna Anna z Sapiehów Jabłonowska (1728–1800). W 200. rocznicę zgonu,red. A. Wołek, Z. Wójcik, Siemiatycze 2001.

Zieliński M.G., Cudzoziemcy w życiu codziennym Rzeczypospolitej doby stanisławowskiej,Bydgoszcz 2004.

Życie dworskie Polaków i Polek na dworze królów domu saskiego w Polsce i Saxonii, wyd. E. Raczyński [w:] Archiwum Tajne Augusta II,t.II, Wrocław 1843.

Czasopismo ukazuje się w sposób ciągły on-line. Pierwotną wersją
czasopisma jest wersja elektroniczna publikowana kwartalnie w internecie.